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陜西菜的地域特點 三大區域的三種風味

日期:2018-04-22 09:49:20     西安商網   編輯:張玲玲
導讀:一方水土養一方人,一方水土成就一個菜系。川菜的麻辣、粵菜的鮮嫩、淮揚菜的甜糯、魯菜的厚重、湘菜的干辣,無不與當地的氣候、水土、民俗相關。
  
陜西菜的地域特點 三大區域的三種風味

 

  一方水土養一方人,一方水土成就一個菜系。川菜的麻辣、粵菜的鮮嫩、淮揚菜的甜糯、魯菜的厚重、湘菜的干辣,無不與當地的氣候、水土、民俗相關。

  陜西地處祖國的西部,分為陜南、陜北、關中三個區域。這三個地區既有陜西地域的共性,也有其個性,水土、氣候、民俗也不盡相同。所以陜菜又可分為陜南菜、關中菜和陜北菜。

  陜南位于陜西南部,處在秦嶺與巴山之間。這里緊鄰四川和湖北,所以陜南菜除了具有本地的濃郁特點外,還帶有川菜和鄂菜的深深烙印。陜南地處山區,物產豐富,陜南菜的物料大都來自秦巴山區,木耳、香菇、竹蓀、山野菜成了陜南菜的主要原料。陜南名菜“商芝肉”就是以秦嶺山中的商芝為原料,與肉相伴做成,是陜南人、特別是商洛人的最愛;紫陽蒸盆子是安康名菜,盆子里放著各種陜南特有物料,蓮菜、竹筍、木耳、臘肉、豆腐等一鍋燴、一盆蒸,很有特點。

  陜南氣候濕潤,與四川人一樣,當地人也愛吃辣,特別是漢中人尤愛吃辣,辣中也帶麻,不過,麻不過四川菜。漢中人也愛吃火鍋,尤愛麻辣火鍋,這點與四川人完全一致。

  陜北地處陜西北部,與山西、內蒙古挨著。陜北氣候寒冷,黃河、黃土高原、沙漠構成陜北獨特的氣候和水土特征。這里多種雜糧,如小米、各種豆類,牛羊成群,尤其羊多。所以,陜北人主食多是小米和各種豆類;肉基本上是羊肉。簡簡單單的小米、土豆,陜北人竟然能做出幾十種小吃,像黃面饃饃、洋芋擦擦、小米飯,陜北人天天吃,卻天天吃不夠。陜北出大棗、南瓜,飯菜中又多有大棗、南瓜,各種餅類多以大棗為餡,十分好吃。

  陜北產大豆、小豆、紅豆,陜北人愛吃豆腐,榆林的豆腐很有名,傳說是用桃花水做成,豆腐軟嫩,但又久煮不爛。

  這里要專門說一下陜北的小米。陜北小米乃陜北特產之一,油大、黃亮,煮出來的小米飯不但有營養,而且香甜可口。毛澤東曾說,是陜北的小米和南瓜養育了中國共產黨,成就了中國革命。

  羊肉膻,但陜北人做出來的羊肉菜、羊肉湯,膻味全除,只剩下香。到了陜北,都要吃羊肉,俗語“不吃陜北羊肉等于沒到陜北”便是例證,特別是陜北三邊一帶的羊肉最好吃。陜北人愛吃羊肉,當地人把羊肉做出了花兒,有幾十種做法。羊肉湯是陜北一絕,而羊肉面便是用羊肉湯下面,上面再放上幾塊羊肉,保你吃了一碗還想吃第二碗。近幾年,陜北鐵鍋燉羊肉十分火爆,在北京、上海、廣州等城市都可以看到它的“身影”。

  說到陜菜、秦菜,其實主要還是指關中菜,近年來也有人稱西安菜。

  古都西安,世界四大文明古都之一,更是十三朝古都。其歷史厚重、悠久,文化博大精深,西安既是中華文明的發祥地,也是中華飲食文明的發祥地。西周的“周八珍”和唐代的“燒尾宴”都誕生于此;中國烹飪始祖伊尹也是關中合陽人。應該說,中國的菜系之根就誕生在這里。

  歷史上,最早的“天府之國”是指陜西關中。關中平原土壤肥沃,盛產小麥、玉米,以小麥為主。陜西人愛吃面,光面條做法就有上百種,最著名的有biangbiang面、岐山面、油潑面,臊子面。因此,有人感慨地說,在陜西吃面條,可以一個月不重樣。

  陜西名吃牛羊肉泡饃也誕生于西安。羊肉泡饃,肉爛湯濃,醇香無比。尤其是盛放羊肉泡饃的碗很大,充分展示了陜西人粗獷、豪爽、大氣的性格。大文豪蘇軾有詩“秦烹唯羊羹”,其中的羊羹說的就是陜西的羊肉湯、羊肉泡饃。

  而陜西的八大怪:鍋盔像鍋蓋、面條似褲帶、辣子一盤菜、碗盆難分開、吃飯蹲起來等,都充分展示了關中人的性格。

  陜西的小吃多,僅關中的小吃有三百多種,而關中又分為東府、西府,兩地的小吃品種也不盡相同,各有特點。在陜西的名小吃中,涼皮、肉夾饃十分有名。涼皮又分漢中涼皮、秦鎮涼皮和寶雞搟面皮,即涼皮三大派。肉夾饃、菜夾饃、回民的臘牛羊肉夾饃又被稱為陜西三大夾饃。

  陜西人愛吃醋,許多小吃離了醋就沒法吃;陜西人也愛吃辣椒,所以陜菜的基本風味就是酸辣。但這種酸辣又與外地的酸辣大有區別,特色鮮明、做法獨特、鮮香無比。陜西著名的油潑辣子,是用陜西興平的辣椒制成,其做法獨特、有秘訣,別的地方很難模仿,辣子辣中有香,香中有辣,別有風味。而陜西的醋也很有特點,稱為醇醋、老醋。值得一提的是,涼皮 、搟面皮中所用的醋可不是簡簡單單的醋,它是加了十幾種調料熬制而成的。

  陜西的菜,始于周,盛于漢唐,到了唐代,陜菜發展到高峰,出現了上百道陜西歷史名菜。近代,陜西菜品種也很多,而且在全國很有名氣,如餃子宴、小吃宴、泡饃宴、關中八景宴等,讓本地市民和外地游客贊不絕口。來源:西安晚報



 


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